妖工匠 使用說明書

關於肉的知識，你了解多少？熟成是什麼意思？乾式熟成和濕式熟成有什麼不同？牛排常見的部位有哪些？歐洲豬肉開放進口，最夯的伊比利豬又是什麼？來看看GQ為你整理關於肉的知識，讓你成為肉的達人！ 

每次走進牛排館，總是被琳瑯滿目的部位或是專有名詞搞得昏頭轉向嗎？看這裡，一次搞懂常見的肉品部位，再也不會點不到想吃的那塊肉。

區塊1

肋眼：肋眼牛排可以說 是目前最常見的部位之一，這個部位取自牛隻胸部肋骨上方，靠近背脊部位的肌肉，由於是較少運動到的部位，因此肉質相當軟嫩，且油花分布均勻，肉質軟嫩，切 片之後，通常會在中心部分有一塊明顯的油脂，那就是所謂的「肋眼心」。如果保留肋骨，則是所謂的帶骨肋眼。

區塊2

肋眼上蓋：肋眼上蓋就是台灣俗稱的「老饕牛排」。以切片的肋眼牛排來說，以肋眼心為準，上方會有一塊呈現彎月狀 的弧形部位，那就是我們所說的肋眼上蓋，是整塊肋眼最精華的部位。由於份量較小，因此價格也比較高，再加上油花更為豐富，因此口感更為軟嫩。有些牛排館會 單獨將這個部位切下來販賣。

區塊3

紐約客：取自牛隻的腰部前方，靠近背脊的部分。由於這個部位運動量較大，所以肉質較緊實些，通常會切成條狀，帶有一條厚厚的筋膜，也有一種說法是因為當時紐約知名的牛排館的招牌料理就使用這部位，因此才被稱為紐約客牛排。

區塊4

丁骨牛排/紅屋牛排：同樣是腰部前方，靠近背脊的位置，以中間T字型的腰脊骨為分界，一邊是紐約客，另一邊則是菲力。至於紅屋（Porterhouse）在美國農業部USDA的定義，菲力的部分至少要有1.25吋的厚度。所以這也是紅屋牛排比丁骨要貴的原因。

區塊5

菲力：我們常聽到的菲力，指的是背脊部位的腰肉內，也叫做Tenderloin。雖然油花分布較少，但由於是牛隻運動最少的部位，不僅價格最貴，肉質也最軟嫩。