妖工匠 使用說明書

牛肉的營養價值高，不但含有豐富的蛋白質，能提高身體抗病能力，且對生長發育及術後、病理調養者在補血及加速組織修復有所幫助外；而牛肉中的維生素 B6，能增強免疫力，促進蛋白質分解合成，也有助於運動訓練後的身體恢復。

此外，牛肉也富含人體所需的微量元素如鋅、鎂及鐵質，能促進肌肉成長，增強肌肉力量，並提高胰島素合成代謝效率，更對造血功能大有助益。

牛排好吃的秘密

我們都知道，牛排的美味在於它的口感與油花的分布，其中最主要的關鍵就在於部位！

一般來說，除了牛排餐館常用的沙朗、菲力與紐約客等三大部位，因為集中在運 動量較少的牛背部及背部後端，油脂包覆緊密，所以口感受歡迎外，偶爾也有人喜歡尚未去骨的丁骨肉及肉質較為軟嫩的牛小排及肋眼等。

其實，處於牛隻律動最均勻的部位，是在肩胛部位，這個位置的肉質不但肌肉發 達纖瘦結實，且含有豐富的大理石紋油花，口感與胸腹肉與前胸肉相比，中間夾 有一條筋的特色，可在受熱膠化後，產生 Q 彈、肉質柔嫩纖細的口感，等於在有咬勁間又多了點脆感，也深受時下愛自行料理的老饕們所青睞。

除了不同部位的口感迥異外，飼養地區及飼養方式對於肉質的影響也很重要，以美國安格斯自然牛來看，因為不同於人工 室內飼養，採取草原放牧的方式讓牛隻 有充分的空間活動成長，且都以牧草、穀物、大豆及玉米等為主要食物，養成期約 18 個月，少了抗生素與荷爾蒙的危害，吃的更為安心健康。

如何挑選好牛排

通常新鮮的牛肉會具有光澤感，不僅色澤均勻且脂肪潔白或略帶蛋黃色；若為真空包裝冷凍牛排，要注意包裝確實且沒有破洞或撕裂者，且包裝袋中沒有過多的 液體為佳。此外，最好挑選具分級等級認證並有檢驗證明的合格牛肉。

由於天然原塊分切的牛排，一定會有筋的成分存在，若居家切塊煎烤時，可順著筋脈切開，就能吃到最原味且有嚼勁的風味牛肉。另外建議在食用前一晚先放到 冷藏室退冰，但不可用微波、泡水、洗水方式退冰，否則容易讓甜美多汁的牛排美味盡失，而已退冰的牛肉建議當天食用完畢

牛排佐巧克力紅酒醬汁

食材：
1~2人份
沙朗牛排 200 克兩片、植物油 1 大匙、日本水菜 170 克、紫色高麗菜適量切絲

醬汁：
洋蔥 1 個、高湯 200 毫升、純黑巧克力 55 克（可可固形物含量 70％以上 較佳）、紅酒 3 大匙、烹調用蔓越莓醬料 2 大匙（酸甜味果醬亦可）、大蒜 2 片

做法：
1. 先將洋蔥炒香炒軟。
2. 依序倒入紅酒、高湯、蔓越莓醬及巧克力，煮沸後，轉中小火收汁至光亮。
3. 預熱烤箱 10 分鐘以上。
4. 以平底鍋煎牛排至兩面金黃後，移至烤箱以 210℃烤 5 分鐘，約燜 3 分鐘再取出。
5. 牛排盛盤，旁邊放切絲的紫色高麗菜及日本水菜，淋上醬汁即成。